Kann man die Kunst des Joghurt-selber-Machens in 5 Minuten lernen? Natürlich!

Wir beschreiben hier zwei Methoden. Die erste ist etwas aufwändiger, liefert aber zuverlässigere Ergebnis. Die zweite kommt mit weniger Aufwand aus, garantiert aber nicht immer perfekten Joghurt.

Methode 1: Aufwändiger, aber zuverlässig

1. Die Joghurtgläser in den elektrischen Joghurtbereiter stellen und diesen einschalten
   Der Joghurtbereiter heizt dann die Gläser auf knapp 45 Grad Celsius auf. Füllt man die erwärmte Milch in diese Gläser ein, kühlt sie nicht gleich auf für Milchsäure bakterien ungeeignete Temperaturen ab. Beim Einfüllen in kalte Gläser kann das aber durchaus passieren.
   Ohne Milchsäurebakterien, auch Joghurt-Kulturen genannt, kann kein Joghurt entstehen.
2. Dann 1 Liter Milch (am besten 3,5% fetthaltige Milch) auf 42-45 Grad Celsius erwärmen
   Das macht man in der Mikrowelle oder auf dem Herd. Ganz wichtig ist, dass genau die vorgeschriebene Temperatur erreicht wird. Ansonsten ist es den Joghurt-Kulturen zu kalt (macht sie faul und träge) oder zu heiß (lässt sie absterben).
   Am besten überprüft man die Temperatur mit einem digitalen Thermometer. Besonders gut geeignet ist das Modell Scala von GEFU, das man recht günstig bekommen kann. Es misst Temperaturen von -45 bis +200 Grad in wenigen Sekunden und eignet sich auch ideal für weitere Einsätze in der Küche (Steak, Braten, Babynahrung).
   
3. Die warme Milch impfen
   Zum Impfen kann man ein Naturjoghurt (idealerweise gleicher Fettgehalt wie Milch) oder Joghurt-Kulturen verwenden (siehe Zutaten für Joghurt).
   Bei Naturjoghurt sollte man etwa 150 g, bei Kulturen eine Menge nach Angaben des Anbieters verwenden. Den Joghurt oder die Kulturen in mehreren Schritten zur warmen Milch hinzugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren.
4. Joghurtgläser befüllen und 6-8 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen
   Den Milch-Naturjoghurt-Kulturen-Mix in saubere Joghurtgläser geben und Deckel aufsetzen. Dann die Gläser für 6 bis 8 Stunden in die Joghurtmaschine (zu den empfohlenen Modellen) stellen.
   Ganz wichtig ist, dass es während dieser Zeit zu keinen Erschütterungen kommen darf. Denn die Milchsäurebakterien mögen das nicht und stellen dann ihre Arbeit ein.
5. Joghurtgläser in Kühlschrank geben
   Nach Ablauf der Reifezeit (auch Fermentation) genannt, sollte man die Joghurtgläser sofort in den Kühlschrank geben. Wartet man damit ab, kann der Joghurt zu sauer werden.

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Das war es auch schon. Dieser selbst gemachte Joghurt sollte innerhalb von 7 Tagen verzehrt werden. Ein Glas kann als Naturjoghurt zum Impfen der nächsten Produktion verwendet werden.

Methode 2: Der einfachere Weg zum Joghurt

Diese Methode findet sich üblicherweise in den Rezeptheften der Joghurtbereiter. Sie ist zwar einfacher, aber auch risikoreicher, da die Milchsäurebakterien ganz am Anfang in viel zu kalter Milch schwimmen. Meistens klappt diese Methode, doch leider nicht immer.

1. Kalte Milch impfen
   Milch mit Kühlschrank-Temperatur wird mit 150 g Naturjoghurt oder Joghurt-Kulturen in Pulverform angereichtert. Alles gut mit einem Schneebesen vermengen.
2. In Joghurtgläser einfüllen und 8-10 Stunden im Joghurtbereiter reifen lassen
   Da die Milch im kalten Zustand in den Joghurtbereiter kommt, dauert es länger als bei vorgewärmter Milch, bis der Reifeprozess abgeschlossen ist.
3. Joghurtgläser entnehmen und im Kühlschrank aufbewahren
   Nach Abschluss der Fermentation entnimmt man die Joghurtgläser möglichst sofort und bewahrt sie bis zum Verzehr im Kühlschrank auf.

Achtung: Die zweite Methode kann natürlich nur mit einem elektrischen Joghurtbereiter funktionieren, der die Erwärmung der Milch übernimmt. Stromlose Joghurtbereiter oder Einpacken in Bettdecken bzw. Aufstellen neben der Heizung kommen ohne vorheriges Erwärmen der Milch (wie in Methode 1 beschrieben oder durch heißes Wasser à la Thermoskannen-Prinzip) nicht aus.

Obwohl es eigentlich gar nicht schwer ist, seinen eigenen Joghurt oder Käse zu machen, wünscht man sich manchmal halt doch ein Referenzbuch.

Cosima Bellersen Quirini, eine erfahrene Autorin, hat dieses Werk mit „Joghurt, Quark und Käse: Natürlich selbst gemacht“ geliefert. Sie zeigt, wie man mit einfachen Mitteln in der eigenen Küche diese Produkte aus Milch herstellen kann.

Inhalt

Auf knapp 150 Seiten bietet Bellersen Quirini eine fundierte Einführung in das Selber-Machen von Joghurt und Käse. Das ganze Buch ist liebevoll und großzügig bebildert und macht schon alleine dadurch Appetit.

Die Inhalte lassen sich folgendermaßen gliedern:

• Einführung in die Milch und deren Verarbeitung
• Herstellung von Joghurt, Dickmilch, Kefir und Lassi
• Herstellung von Butter, Crème fraiche und Mascarpone
• Herstellung von Käse (von Frischkäse über Weichkäse bis Schnitt- und Hartkäse)
• Glossar, Buchtipps, Verzeichnis

Beurteilung

Das Buch eignet sich sowohl für absolute Anfänger als auch Fortgeschrittene, da zunächst die Grundlagen einfach und leicht verständlich erklärt werden. Darauf aufbauend bietet die Autorin dann zahlreiche Rezepte, anhand derer sich das neu erlernte Wissen in die Praxis umsetzen lässt.

Die Rezepte sind in der Regel so gehalten, dass man mit einfachsten Zutaten zum Ziel kommt. Man muss also nicht erst Stunden im Internet suchen, wo man nur eine bestimmte, exotische Zutat herbekommen kann.

Die ausprobierten Rezepte haben allesamt sehr gut funktioniert und führten zu absolut köstlichen Käsestücken und Joghurts.

Besonders gut gefallen haben die Ratschläge, was zu tun ist, wenn einmal etwas schief geht. Denn oft lassen sich die Zutaten noch retten und in das erwünschte Endprodukt verwandeln – wenn man nur weiß wie.

Das Buch ist nicht teuer – siehe aktuellen Preis bei Amazon – und bietet einen fairen Gegenwert für seinen Preis. Von uns bekommt es eine Kaufempfehlung.